La almojábana: De Arabia a los Andes venezolanos

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El origen de la palabra es árabe, y procede de “almugábbana”, es decir, “composición de queso”.

Entre 1248 y 1328 apareció un libro de cocina hispano-arabe llamado el “Faddalat al-Jiwan, atribuído a Ibn Razin; el cual fue traducido por el doctor Fernando de La Granja Santamaría, como parte de su trabajo de grado para optar al titulo de Doctor en Filosofía de la Universidad de Madrid en 1959. Este libro de recetas, mejor conocido como “El Fabala”, contiene 431 recetas, que van desde la preparación del pan hasta la de jabones. Una de ellas es la de la almojábana que dice: se amasa la cantidad necesaria de harina de flor, una vez con agua y otra con aceite, se le añade levadura y leche hasta que quede de la misma consistencia de la masa de los buñuelos, y se deja hasta que se vea que ha fermentado. Luego se unta de aceite una cazuela grande, extendiendo en ella un trozo de masa, y así un poco de uno y otro poco de otro hasta dar fin a la masa y al queso. Luego se cubre con masa y se guisa al horno. Se riega con miel, se espolvorea con canela y pimienta y se come.

Viajando y viajando, perdidos en el espacio y en el tiempo, llegamos a la España del siglo XVI, cuando Rupert de Nola publicó su libro de cocina, en 1525, y allí, en el folio 45, aparece la almojábana, o si seguimos un poco más adelante, hasta la época del genial Francisco de Quevedo (1580-1642), volvemos a hallar las almojávanas (escritas con “v”); que eran unos pasteles de cuajada quesera, mezclada con harina de trigo y huevos, luego fritos a fuego lento. Al servirlos se mojaban en suero y en almíbar, y se aderezaban con canela, o se condimentaban con yerbabuena.

En Venezuela la almojábana es, presumiblemente, un pan andino, elaborado mayormente en Mérida y Táchira. Su elaboración moderna es más refinada que la de antaño, cuando se le agregaba trozos de pellejo de ganado, que la hacían chiclosa al masticarla. Un poeta merideño, apodado “Taparita”, le dedicó un poema en 1926 a esa “especie de pan hecho de caucho”:

Ese tremendo pan cuya receta
me costo una peseta
se confeccionaba así:
harina cimarrona, queso viejo,
almidón de Jají
y dos varas y media de pellejo.
Se le pone “batido melcochudo”
y después se hace un nudo
que es su figura plástica;
y luego se mete al horno de cabeza
y para que se cueza
se pone un sartén de goma elástica.
Comiéndola se suda hasta bay-rum,
pues es peor que mascar un “chewing gum”.

La almojábana resulta, pues, una suerte de panecillo hispano-árabe, pero también, paradójicamente, de los Andes venezolanos. ¿Quién lo pone en duda? Al incorporarle el almidón de yuca la hemos nacionalizado, venciendo la barrera de las fronteras y del tiempo.

La preparan también en Colombia, donde se le conoce como “pan de bono”, pero en vez de almidón de yuca, se hace con harina de trigo. Basta con revisar el recetario de Teresita Román de Zurek, el famoso “Cartagena de Indias en la Olla”, para darnos cuenta de su existencia en esas tierras. Allí le ponen una libre de queso fresco, 4 onzas de harina fina de maíz, un huevo y dos onzas de tocino cocido y molido, que es la receta de Román. También la encontramos más allá, en el Caribe, según el recetario de la cocina caribeña de Carmen Aboy Valldejuli, compuesta de queso blanco, leche, huevos, mantequilla, sal, polvo de hornear y … arroz.

Información y foto tomada del libro: El Pan Nuestro de Cada Día, Crónica de la Sensibilidad Gastronómica Venezolana, de Rafael Cartay. Publicado por la Fundación Bigott. Caracas, Año 2002. Propiedad de Seguros Los Andes, C. A. Reseña y digitalización: Lic. José D. Rico Carrillo.

Fuente: Retazos históricos del Táchira

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