La cocina en la frontera colombo-venezolana

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Los procesos de modernización ocurridos en Latinoamérica desde finales del siglo XIX, con sus cambios socio económicos, políticos y culturales, propiciaron una transformación en el sistema alimentario que, del régimen¹ criollo tradicional² predominante en el ámbito rural, pasó a un régimen criollo urbano³ con la incorporación de nuevas tecnologías culinarias, técnicas de conservación de alimentos, industrialización de productos agroalimentarios, así como de nuevos hábitos y costumbres relacionados con la alimentación.

El espacio fronterizo conformado por el estado Táchira (Venezuela) y el departamento Norte de Santander (Colombia) mostró, en ese proceso modernizador hasta la primera mitad del siglo XX, una serie de cambios significativos consustanciados con el crecimiento socioeconómico y el acelerado proceso de urbanización e industrialización, que conformó lo que hoy conocemos como la cocina tachirense y nortesantandereana. Como señala Cartay (1997: 26) en su Caracterización de la región alimentaria andina, los hábitos de consumo se enriquecieron con la importación de alimentos, llegaron nuevas técnicas culinarias y utensilios para su preparación y conservación, se amplió el saber culinario con nuevas recetas y usos traídos por los inmigrantes y aparecieron nuevos establecimientos para el almacenaje y expendio de productos alimenticios nacionales e importados, así como aquellos que ofrecían servicios de comida (posadas, pensiones, hoteles, restaurantes y botiquines)…

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